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披萨面团配方是如何组成的?这些基础原则得理清楚。
发布时间:2019-2-21 点击:次 Tags:比萨学习班



披萨面团的配方是如何组成的呢?都包含哪些原辅料呢?说起配方,其实并没有多少神秘的成分,也都是比较常见的面粉、水、食用油、食盐、化学/生物膨松剂等几个部分。?#27604;?#20063;可能还会添加一些其他的原辅料去提升披萨的风味、外观、结构、?#23454;?#31561;。



那么这些原辅料该如何取用?用烘焙百分比来计算的话,每一个组成部分由应该占比多少呢?我们该如何去做选择,才能实现平衡,获得最优化的组合,成就一个专业、合理且科学的披萨面团配方呢?



今天Dr.Pizza就来和大家说说披萨面团原辅料的那些知识点,围绕披萨最终的产品特质和消费需求,我们讨论一下该如何组成一个专业、合理且科学的披萨面团配方。


组成一个披萨面团配方,所需要的原辅料大概有面粉、纯净水、食用油、食盐和酵母。


那么,假设面粉是10kg,那该取用多少克的纯净水、多少克的油和盐,以及多少克酵母呢?



不同的披萨师或许会给出不同的使用比例,那该如何实现原辅料之间的转化平衡呢?首先我们来理理清楚不同原料的特性。




按物理性质划分,焙烤食品的主要原辅料可以分为干性原料和湿性原料。

A.干性原料:主要作用是吸收水分,比如面粉、糖、奶粉、淀粉、可可粉、膨松剂等。

B.湿性原料:主要作用是提供水分或保持产品的湿度,比如水、牛奶、鸡蛋、糖浆等。


△ 2019年2月20号披萨创业班培训现场花絮


按原辅料在焙烤产品组织结构中的作用划分,可以分为柔性原料和韧性原料。

A.柔性原料:主要作用是软化产品的?#23454;兀?#27604;如糖、油脂、蛋黄、膨松剂等。

B.韧性原料:主要作用是强化产品的组织结构,比如面粉、蛋白、奶粉、食盐等。


△ 2019年2月20号披萨创业班培训现场花絮


熟悉各个原辅料的特性之后,我们还需要掌握以?#24405;?#20010;平衡原则。


一个合理的披萨面团配方应满足干性原料与湿性原料之间的平衡(干湿平衡)、柔性原料与韧性原料之间的平衡(柔?#25512;?#34913;),以及各原料内部之间的平衡,比如干性平衡、湿性平衡、柔性平衡……


怎么理解这种平衡呢?简单点儿说,就是如果披萨面团配方中的某一种原料的使用量发生改变,则其余多种原料的使用量都必须做出相应的调整,才能确保披萨的最终?#20998;?#19981;发生偏差。



干湿平衡


二者之间是否平衡,直接影响着面团的稠度、工艺性能、产品?#20998;剩?#20027;要包括面粉和液体原辅料的平衡、糖和总液体量(除了直接添加的水,还有鸡蛋、牛奶以及糖浆等原料中所含有的水)的平衡。


柔?#25512;?#34913;


柔性原料可使产品柔软,而韧性原料则构成产?#26041;?#26500;。比如,面粉筋度越高,油脂添加量就会增多?#29615;?#20043;,面粉筋度越低,油脂添加量就会减少。再比如,披萨面团配方中的面粉用量增加,则膨松剂(酵母)用量也应该增加。但酵母过多会影响产品的?#23454;?#21644;口味。



柔性平衡/干性平衡/湿性平衡


柔性原料之间可相互替换,干性之间也可以,但不能破坏披萨产品最终的?#20998;屎头?#21619;。比如,使用糖浆替代?#21672;?#31958;时,应考虑所用糖浆中的含糖量和含水量,并对加水量做出相应的调整。再比如,油脂用量增加,膨松剂用量就要减少。



掌握?#26494;鲜?#20960;个基础原则后,

在实?#20160;?#20316;的过程?#26657;?/strong>

我们还需要注意以?#24405;?#20010;问题。



1、面粉是最重要的原料,各种面粉的含水量和吸水率都存在着差异,在测试调整披萨面团配方时,?#27426;?#35201;选择披萨专用面粉。

2、除面粉外,水是用量第二大的原料,而且环境温度和水温很关键,这需要我们适时调整水和冰块的比例。

3、选择食用油时可以选择大豆油、菜子油等,选择风味比较显著的油脂会遮盖面团本身的原麦香气。

4、关于膨松剂的选用,可以选择配比好的发酵料(配比好的盐糖酵母),也可以自行选择比较信赖的酵母品牌,如果想要别致的风味,还可以尝试利?#32654;?#38754;发酵。


未赶上本期披萨创业班培训课程的,

即日起可报名预约3?#36335;?#35838;程,

3月15号?#26412;?#29677;,

3月20号上海班。



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